Grzyby

Dorota Walczyk

Szybkimi krokami zbliża sięjesień - najsmutniejsza pora roku, która ma jednak poważną atrakcję. Grzybobranie. Przeczytajmy więc, co na temat grzybów mówi nauka o żywieniu

Skład chemiczny i walory smakowe grzybów
O dużej populamości grzybów decydują walory smakowe i aromatyczne.
Natomiast ich wartość odżywcza jest niewielka - zawierająprzeciętnie ok.
90% wody,
3 -6 % białka,
5 - 8 % węglowodanów oraz ok. 0,5 % tłuszczu.
Zawierają również pewne ilości witamin z grupy B oraz składniki mineralne (fosfor, potas, żelazo, kobalt, fluor, mangan, cynk i jod). Białko zawarte w grzybach posiada jednak małą wartość, ponieważ jest niepeinowartościowe, podobnie jak białko znajdujące się w warzywach i owocach. Skład chemiczny zależy od gatunku, jak również od warunków glebowych i atmosferycznych. Ścianki komórek grzybów są zbudowane z błonnika, pektyn i tzw. grzybnika, który mięknie pod wpływem ogrzewania, recz nie jest trawiony przez organizm ludzki. Z tego powadu potrawy z grzybów są ciężko strawne i nie należy stosować ich w żywieniu dzieci, ludzi starszych i cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego.

Obróbka wstępna i cieplna grzybów
Grzyby świeże należy dokładnie przebrać, usuwając sztuki zepsute, robaczywe i zbyt stare. Oczyszczanie grzybów należy przeprowadzać na sucho, usuwając liście, igliwie, patyki (za pomocą noża do jarzyn i ściereczki).
Nadające się do konsumpcji trzony grzybów należy oskrobać i ściąć dolną część zanieczyszczoną ziemią. Z kapeluszy maślaków należy zdjąć pokrywającą je śliską błonę. Tak oczyszczone grzyby należy płukać w dużej ilości zimnej wody w naczyniach

W przypadku, gdy grzyby są mocno zanieczyszczone (np. gąski), należy pozostawić je w zimnej wodzie na 20 - 30 minut w celu odmoczenia przyschniętych zanieczyszczeń. Grzyby można pozostawić w całości lub krajać w paski w zależności od ich przeznaczenia.
Grzyby suszone należy przebrać, w celu usunięcia sztuk robaczywych i spalonych. Przebrane, suszone grzyby wymyć kilka razy w letniej wodzie, następnie zalać zimną wodą i pozostawić na godzinę do napęcznienia.
Grzyby solone należy wyjąć z roztworu, wymyć, a jeżeli są zbyt słone, wymoczyć w zimnej wodzie. Grzyby kiszone, jeśli są za kwaśne, należy przepłukać w zimnej wodzie.

W produkcji kulinarnej stosuje się gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie grzybów.
Gotowaniu poddaje się najczęściej grzyby suszone. Uzyskane z grzybów wywary mają zastosowanie do produkcji zup i sosów. Ugotowane grzyby posiekane lub zmielone stosuje się też jako nadzienie lub składniki dodatkowe do różnych potraw (np. zapiekanek, kotletów, pierogów, uszek). Umyte i namoczone grzyby należy gotować w tej samej wodzie, w której się moczyły.
Smażeniu najczęściej poddaje się pieczarki, rydze lub gąski. Grzyby mogą być smażone w całości (trzony powinny być przycięte), podzielone na części lub pokrajane w paski. Smażone grzyby mogą być naturalne (posolone i posypane pieprzem), panierowane lub w cieście. Duszeniu poddaje się grzyby pokrajane w paski z dodatkiem cebuli i tłuszczu (masło, margaryna). Grzyby dusi się powoli we własnym soku.

Do miękkich grzybów najczęściej dodaje się podprawę z mąki i śmietanya następnie doprawia do smaku solą i pieprzem. Jako gorące zakąski podaje się grzyby pieczone na ruszcie lub zapiekane, np. pieczarki lub rydze nadziewane.

Przykładowe receptury potraw:

1. Grzyby w śmietanie (ilość na 1 porcję):
- grzyby (borowiki, gąski, koźlaki lub pieczarki) 120g
- cebula 5g
- olej 6g
- śmietana 25g
- mąka 2g
- zielenina do smaku - pieprz do smaku - sól do smaku
Sposób wykonania:
Grzyby oczyścić, odciąć kapelusze, dokładnie umyć, pokrajać w paski. Rozgrzać tłuszcz, wrzucić cebulę pokrajaną w kostkę, dodać pokrajane grzyby, dusić na wolnym ogniu. Gdy będą miękkie, podprawić zawiesiną z mąki i śmietany i zagotować.

2. Pieczarki nadziewane (na 1 porcję)
- pieczarki 180g
- maslo 12g
- cebula 8g
- olej 15g
- jaja (1/5 szt.) 10g
- zielona pietruszka 2g
- pieprz do smaku
- sól do smaku
Sposób wykonania
Wybrać pieczarki większe z głębokimi kapeluszami, umyć, oczyścić, oddzielić trzony, kapelusze lekko wydrąźyć, osączyć z wody. Trzony i wydrąźone części pieczarek drobno posiekać i udusić wraz z drobno posiekaną cebulą. Gdy będą miękkie, dodać surowe jajo, sól, pieprz i siekaną zieloną pietruszkę, wymieszać dokładnie. Kapelusze pieczarek posolić, napełnić nadzieniem, ułożyć w naczyniu do zapiekania z dodatkiem tłuszczu i odrobiny wody i upiec w piekarniku lub udusić.